引言
早在80年前，固定工业一些专家发现吸附在骨炭粉上的化酶酶具有生物活性，启发了业界学者对固定化酶的食品探索。1953年，应用研究N.Grubhofer等将聚苯乙烯树脂重氮化后作为载体与胃蛋白酶、进展淀粉酶、固定工业羧肽酶、化酶核糖核酸酶共价结合，食品制成了最早的应用研究固定化酶。1969年，进展日本的固定工业千畑一郎将固定化的氨基酰化酶(该固定化酶的生产成本比游离酶低60%)成功应用于D-氨基酸、L-氨基酸的化酶光学分析，开拓了国际上利用固定化酶进行连续工业化生产的食品道路，这也是应用研究酶应用历史上的一次伟大变革.1970年，中国科学院生物化学研究所和中国科学院微生物所开始研究固定化酶，进展揭开了我国探索固定化酶的序幕。随后，国内多家科研单位开始研究固定化酶，发展势头锐不可挡。本文在简述固定化酶及其特性的基础上，综述了固定化酶在食品加工贮藏(乳制品加工、水产品加工、油脂改性、啤酒储存)、食品添加剂(高果糖浆、低聚果糖、L-苹果酸、L-天门冬氨酸、阿斯巴甜)生产、生物活性肽(酪蛋白磷酸肽(CPP)、高F值寡肽)制备和食品检测中的应用现状，并指出了未来的研究方向，以期为固定化酶在食品工业中的广泛应用提供参考和新思路。
1 固定化酶
采用人工措施将酶从生物体内提取出来并固定到相应的载体上，即可制得在一定空间内具有催化效应的固定化酶。固定化酶主要有线条、颗粒、薄膜、酶管等形状，其中，颗粒固定化酶的应用最为广泛，它和线条固定化酶主要用于发酵工业生产，可大大提高发酵的反应效率;薄膜固定化酶主要用于酶电极;酶管固定化酶的机械强度较大，主要用于食品检。固定化酶除了具有酶的一般催化特性(如底物特异性、反应温和、高效等)外，还具有如下优点:可提高对温度、p H值的适应性，以及对蛋白酶、抑制剂的抗;可通过简单的方法回收再利用，且酶活力损耗少;后续与产物、底物的分离纯化较容易;可批量操作并具有连续性，适用于连续化、自动化的工业生产。然而，固定化酶在固定化处理、分离等过程中具有如下缺点:工业化生产投资较大;固定化预分离时酶活力的损失较大，其中胞内酶尤为明显;不易进行多酶反应，辅助因子在某些酶的反应中起关键作用;小分子底物易与固定化酶反应，大分子底物与其反应概率较低，且只对水溶性底物具有催化作用.
固定化酶的固定方法主要包括包埋法、吸附法、共价法和交联法。其中，包埋法不涉及酶的构象和酶分子的化学变化，合成简单，但存在扩散限制、传质受阻等问题，不适合催化大分子底物[17];吸附法工艺简单，条件温和，载体选择范围广且可再生，主要通过一些较弱的相互作用力(如氢键、范德华力、亲疏水作用、静电作用等)实现酶的固定化;共价法和交联法属于化学固定方法，所形成的化学键由于能量较高而难以断裂，故这两种固定方法不可逆.
近年来，固定化酶被广泛应用于食品、医药、化工等行业，因其具有节约资源和能源、减少或防治污染的生态环境效应而符合当代可持续发展的战略要求。王欢等利用氨基化树枝状介孔Si O2固定葡萄糖氧化酶，用于检测血清和饮料中的葡萄糖，该固定化酶重复使用36次以上仍具有80%的相对酶活力。该方法操作方便、准确度高，提高了酶的p H稳定性和热稳定性，降低了检测成本。N.Marjan等使用多醛交联剂制备了磁性纳米粒子固定果胶酶，提高了果胶酶的回收率和酶活力。M.M.D.Júlia等利用固定化壳聚糖酶生产壳寡糖，与β-葡萄糖苷酶、纤维素酶相比，该固定化酶表现出较高的稳定性，在水解6个周期后，仍可保持70%的初始酶活力。
2 固定化酶在食品加工贮藏中的应用
2.1 乳制品加工
乳制品是人们日常所需蛋白质等的重要来源，其对固定化酶的要求较高，因而，如何利用固定化酶生产高质量的乳制品是研究人员一直关注的重点。1998年底，中国食品添加剂标准化委员会将乳糖酶列为食品添加剂的新品种，使乳糖酶在乳制品工业中的应用更为广泛。固定化乳糖酶可分解乳糖、制造干酪，主要应用于液体乳制品(如低乳糖牛奶)、冷冻乳制品(如冰激凌、雪糕、速冻酸乳酪)、糖的替代添加剂(如低聚半乳糖)等方面。牛奶中的乳糖含量一般为4.3%～4.5%，乳糖酶可将其分解为葡萄糖和半乳糖，避免乳糖不耐症患者产生腹胀、腹泻等不良反应。固定化乳糖酶能够连续水解乳制品中的乳糖，大大提高乳糖的分解效率。李燕等采用聚丙烯酰胺凝胶包埋米曲霉制备了固定化乳糖酶，该固定化酶的热稳定性明显增强且适宜的温度范围增大，酶活力损失较少，机械强度也有所增大。使用该固定化酶水解牛奶，不但能够保持牛奶原有的风味，还能增加甜度，减少其他糖类的添加量。将固定化乳糖酶应用于冰淇淋类产品的加工中，既可提升冰淇淋类产品的口感和甜度，还可弥补乳糖在低温时易结晶的缺点.
2.2 水产品加工
酶工程是对水产品加工影响最大的一种生物技术，固定化酶不仅可改善水产品的品质，还可提升水产品的营养价值。海参是一种营养价值较高的海鲜产品，由于放养密度过大、日常管理不科学、池底环境含氮量较高、人工复合饵料研究滞后等问题，海参的多种并发症日益凸现。在饵料中适量添加益生菌和有助于海参消化的酶制剂是解决上述问题的关键。李向阳等采用包埋法，将真菌α-淀粉酶固定化在环保、无毒、廉价的海藻酸钠上制成海参饵料添加剂，提高了海参肠道内淀粉的消化利用率，减少了代谢产物的排出量。固定化酶也可使一些低附加值水产品副产物得到更为合理的利用。罗非鱼是较为常见的淡水养殖鱼类，在水产加工方面主要用于鱼片的生产，其副产物一般用作饲料或肥料，利用率很低。瞿叶辉采用吸附法制备壳聚糖埃洛石(CS/HNTs)复合微球并用于固定木瓜蛋白酶，该固定化酶储存性更好，稳定性更高，可大大提高木瓜蛋白酶的利用价值。利用该固定化酶从罗非鱼副产物中提取的抗氧化活性多肽，可作为添加剂应用于食品、化妆品等行业。
2.3 油脂改性
脂肪酶是一种能够显著提高油脂催化效率的绿色生物催化剂，在油脂工业中应用广泛，可通过水解、酯交换、酯转移等反应达到油脂改性的目的，例如，1,3-特异性脂肪酶可进行酶促酯交换反应，将棕榈油催化改性为制作巧克力的代可可酯。然而，脂肪酶易受水、温度、p H值、酶液浓度、底物浓度、酶的激活剂或抑制剂等因素影响，导致酶失活、目标物产率降低。为了解决上述问题，R.Rao等使用固定化的脂肪酶M60催化鳕鱼肝油，获得了富含w-6或w-3系列多不饱和脂肪酸等脂类物质;J.B.Lyu等通过共价连接方式，将用醛标记的枯草芽孢杆菌脂肪酶A固定在Fe3O4单分散磁铁矿微球上，重复反应10次后，该固定化脂肪酶的酶活力仍能保持在90%，同时，酶的热稳定性和溶解度大大提高，酶凝聚在一起的可能性也被降低。
2.4 啤酒储藏
在储藏过程中，啤酒中的多肽和多酚成分会发生聚合反应，造成啤酒出现浑浊现象。木瓜蛋白酶可以水解啤酒中的多肽和蛋白质，但由于水解度的大小直接影响啤酒的泡沫稳定性，所以需要控制水解程度。温燕梅等采用吸附-交联法使胰蛋白酶先吸附于磁性胶体粒子表面，然后利用戊二醛双功能试剂交联形成固定化酶，该固定化酶对预防啤酒浑浊有明显的效果。赵炳超等以戊二醛为交联剂、介孔分子筛MCM-48作载体固定木瓜蛋白酶，所得固定化酶的热稳定性显著提高，p H稳定性和储藏稳定性也有明显改善。经固定化酶处理的啤酒，既可保持储藏过程中良好的澄清度，也可保证风味上与传统啤酒无明显差异。
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